一、廚房業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施
我們這里所說(shuō)的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進(jìn)行系統(tǒng)的安排，使之形成一個(gè)高效率的整體。
廚房業(yè)務(wù)是為快餐店服務(wù)的，廚房必須以快餐店為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹(shù)立起“廚房工作服務(wù)于快餐店需要”的思想。
廚房業(yè)務(wù)主要包含下述內(nèi)容。
1．當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排
飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以快餐店銷售為基礎(chǔ)的。銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性和隨機(jī)性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過(guò)剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失。加之產(chǎn)品生產(chǎn)快餐種類眾多，但每種產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時(shí)處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作業(yè)計(jì)劃為主。
廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天銷售情況來(lái)確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量，并下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)通知書(shū)。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量組織飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)，滿足顧客需求，達(dá)到以銷定產(chǎn)的目的。
每天上班前，廚房應(yīng)根據(jù)大廳的通報(bào)和本店客情，將當(dāng)天的顧客、快餐預(yù)定等的計(jì)劃用餐人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)登記入通報(bào)欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃登記表中，由廚師長(zhǎng)安排調(diào)度全天的業(yè)務(wù)。按團(tuán)體餐、快餐預(yù)定和預(yù)測(cè)散餐就餐人數(shù)等資料來(lái)安排配備生產(chǎn)人員和組織產(chǎn)品原料的采購(gòu)與加工。廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)組織、監(jiān)督、指揮產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程。
廚師長(zhǎng)還應(yīng)將訂餐餐牌、團(tuán)體包餐餐牌、今日零點(diǎn)餐牌同時(shí)公布，以利于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。
2．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作
在開(kāi)餐前，特別是每天上午，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是在廚師長(zhǎng)指揮下，按本身的業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作。
加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類剝洗加工并分類分級(jí)交切配組備用。
切配組應(yīng)將已定快餐(如訂餐、團(tuán)體餐)和零餐常用菜配好裝盤(pán)。按耗用計(jì)劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺(tái)上，以便取用配盤(pán)。
爐灶組的準(zhǔn)備工作是負(fù)責(zé)半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準(zhǔn)備工作。
面點(diǎn)組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。
3．開(kāi)餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織
在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，廚房應(yīng)以快餐店業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù)，以爐灶為中心來(lái)安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。
以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與快餐店密切配合，隨快餐店情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)，根據(jù)快餐店所送餐牌的次序烹制產(chǎn)品。
廚房所生產(chǎn)的產(chǎn)品由廚師本人按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長(zhǎng)一般通過(guò)抽查來(lái)進(jìn)行監(jiān)督和檢查。符合質(zhì)量要求的快餐，由出餐員按出餐順序準(zhǔn)確無(wú)誤地從爐灶工作臺(tái)送往出餐臺(tái)。
各個(gè)工序應(yīng)按管理制度和操作要求按時(shí)、按量完成工作任務(wù)，以保證生產(chǎn)需要。配菜、爐灶、出餐必須由專人負(fù)責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。
在開(kāi)餐過(guò)程中，各種用后餐具臺(tái)料、臺(tái)布、餐巾的回收要由專人負(fù)責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格消毒，降低損耗。隨時(shí)清理工作場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)活動(dòng)的正常開(kāi)展。
4．抓好成本核算
大多數(shù)快餐店是以廚房為單位進(jìn)行產(chǎn)品成本核算的。廚師長(zhǎng)應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種和價(jià)格，并隨價(jià)格變動(dòng)情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促?gòu)N房適時(shí)變換餐牌，增加快餐種類。在保證快餐標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照規(guī)定的利潤(rùn)率合理計(jì)價(jià)。
因?yàn)榭觳偷晔前磳?shí)際耗用的產(chǎn)品原料計(jì)算產(chǎn)品生產(chǎn)成本的，所以必須加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品原料的管理。廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)、驗(yàn)收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制。
5．管好廚房設(shè)備
為了改善勞動(dòng)條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機(jī)械和電器設(shè)備。廚房設(shè)備是進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是廚師生產(chǎn)產(chǎn)品的必要條件。廚房設(shè)備很多，按照快餐店對(duì)設(shè)備實(shí)行“分級(jí)歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利，又有管好、用好設(shè)備的責(zé)任。
廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實(shí)行“包機(jī)制”。如把和面機(jī)、軋面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱等承包給面點(diǎn)組；將切肉機(jī)、攪肉機(jī)、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機(jī)等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰(shuí)使用，誰(shuí)就要負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)。
為了管好、用好設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設(shè)備整潔，以延長(zhǎng)設(shè)備壽命。
二、烹飪環(huán)境衛(wèi)生
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題牽涉到快餐店的諸多方面，如烹飪場(chǎng)址的選擇、快餐店平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等，由此可見(jiàn)，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題直接涉及到快餐店的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，具有廣泛性和多變性。
（一）切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生的意義
1．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——直觀視覺(jué)上的“商品”
現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘，因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺(jué)上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內(nèi)涵。
2．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——選擇認(rèn)同的砝碼
雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪行業(yè)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵，多過(guò)分注意快餐的品質(zhì)而常常忽視環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。
我國(guó)烹飪界普遍提倡“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”，國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同：“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是快餐店的命脈，是顧客選擇快餐店、快餐店?duì)幦』仡^客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應(yīng)該既包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。
3．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——快餐店形象的要素
世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司——麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一，在于其高明的快餐店形象設(shè)計(jì)，麥當(dāng)勞的快餐店理念識(shí)別系統(tǒng)（MIS）由品質(zhì)（Q）、服務(wù)（S）、清潔（C）、價(jià)值（V）四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)確的服務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值。其中C（Clean）代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn)，“與其背靠著墻休息，不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn)，但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的快餐店而言，是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
（二）搞好衛(wèi)生管理
清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務(wù)管理工作的重要內(nèi)容。
廚房中各種產(chǎn)品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量孳生的場(chǎng)所。
廚房工作，事事處處要與產(chǎn)品打交道，而產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到顧客的生命安全和快餐店的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐飲管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應(yīng)從產(chǎn)品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依照我國(guó)產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)定入嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，尤其是落實(shí)到崗位責(zé)任制中去。把衛(wèi)生工作作為對(duì)廚房各工作崗位、各個(gè)班組考察、評(píng)比的重要內(nèi)容。在一定的時(shí)期，還應(yīng)單獨(dú)就清潔衛(wèi)生工作的成果進(jìn)行評(píng)比，組織清潔衛(wèi)生工作競(jìng)賽。
總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對(duì)所有的產(chǎn)品，從原材料選購(gòu)、存放、加工到成品送入快餐店的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。對(duì)所有生產(chǎn)人員、所有廚具餐具和所有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食的絕對(duì)安全。
