嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，我的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約各種原材料以及動力燃燒費，使費用控制在最低點。”
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
利用計算機進銷存管理系統,準確的核算每個菜品毛利率,廚房原料運用情況，減少浪費和每桌消費檔次和標準.來達到宏觀調控.確保毛利率.保證酒店利益.
標準化管理
一、廚房生產的標準化問題
產品標準化，是每一個餐飲企業追求的目標，但這也是最難管理、最難達到的。顧客對廚房產品的綜合評定中，質量穩定是排在前面的。而要做到質量穩定，就要做到生產及其產品的標準化；要做到標準化，廚房就應有標準食譜計劃。
標準食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、成本及菜、點特點的被稱之為執行方案的標準食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標準食譜在管理上的好處，以及如何精細執行標準食譜的實施方案。
現代管理學告訴我們，“產品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應和保證的標準”。標準食譜也就是廚房生產中硬性的標準。標準食譜的內涵就是精細化。所謂精，就是通過選優，選擇一種最好的烹調方法和最佳步驟，把它作為標準，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發揮第二種方法。所謂細，就是組合最好、最經濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。
實際上，經驗型管理即大師傅負責制也是追求標準的，不過這個標準就是大師傅本人的標準，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標準來評判質量高低，沒有形成一套具體的管理執行方案。大師傅一走，便帶走了一切。
企業領導必須督促廚師長制定標準食譜，特別是即將開業的企業。要利用標準食譜反復訓練員工，使這個標準真正讓員工掌握。標準食譜不是廚師長的私人東西，應該屬于企業。這樣，即使調換廚師長，企業在技術上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標準食譜，就等于保存了技術檔案。這是不是也是一種規則和制度呢？
標準食譜規范了廚師的日常操作，避免了手工活所產生的隨意性。此外，標準食譜帶來了五個有意義的管理數據，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標準食譜真正體現了明確、準確、精確的管理原則。
1：制定標準化菜單：
要做到廚房的成本有效控制，制定細致的標準化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質量統一的前提。在標準成本卡里，不但要詳細輸入原料的投料標準和數量還需要輸入每種原料的出成率。
廚房制作標準菜譜，明確菜品特點、制作工序，讓每個工序都最快的速度，做出標準的菜品。
如圖所示
2：利用原料出成率來檢查監督控制原料質量和投料標準。
嚴格按照原料出成率來驗收原料，對供貨商和采購人員采購的原料進行監督檢查，如果廚房人員在操作過程中不按標準菜譜投料，造成出品不統一，或者驗收原料把關不嚴、質量不達標，都可以及時發現，及時對各部門負責人進行責任追究和處罰，能夠達到對外供貨商的監督檢查，對內員工有了考核標準，還讓出品質量有了保障
利用酒店進銷存管理系統，可以實現對原料的有效管理，對前臺的營業情況和每桌點菜消費情況菜品成本和毛利實施動態分析數據，菜品。酒水的進貨量。各部門領用量和使用情況，清晰明了，一目了然。財務查詢、數據分析，營業報表等更及時方便，利于酒店總經理和總廚對運營情況實現宏觀調控。更科學化、標準化。計量化、規范化。酒店的庫存量實行隨時監控和分析
通過計算機管理系統來達到自動核算各種數據，利于宏觀調控。
例如：
1月1號，廚房采購入庫牛肉40斤（出成率120%，精料48斤），芥藍40斤（出成率60%精料24斤），杭椒20斤（出成率70%精料14斤），海腸10斤（出成率25%精料2.5斤）
菜品銷售：清炒芥藍15份、蘭度牛柳10份、杭椒牛柳16份，杭椒海腸10份
那么進銷存管理系統根據前廳點菜系統會根據標準菜譜隨時減掉消耗得原料。
清炒芥藍15份*芥藍每份精料八兩=12斤
蘭度牛柳10份、芥藍每份精料四兩*15=6斤 牛柳半斤*10=5斤
杭椒牛柳16份，牛柳0.5斤*16份=8斤 杭椒 0.5斤*16=8斤
杭椒海腸10份杭椒 0.5斤*10=5斤 海腸0.2*10=2斤
廚房庫存原料就會顯示
牛柳34斤，芥藍24-18=6斤，杭椒14-13=1斤，海腸2.5-2=0.5斤
3：原料成本及時反映毛利率變動情況
對于原料的價格波動，通過進銷存軟件分析，當原料進貨價格出現變動時，系統會自動變動原料成本，當服務人員進行點菜時，就可以及時反映出每一桌和任何一個菜毛利率和成本情況，讓毛利控制變得輕松容易
例如以套餐為例：
168標準12位
頂湯活海參117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，計36元/位，調料計1.5元合計37.5元*12 總計450元
1；油淋多寶魚 多寶魚24元*1.5斤=36元，海鮮汁約0.5元 合計36.5
2：鐵鍋蝶魚頭 13元*1.9斤=24.7元 元蔥絲0.5元 醬汁1元 合計26.2元
3 風味烤蝦 190/件/176個*16=17.2元
4 黃瓜花拌螺片 海螺22元/斤，出成率23%，投料0.2斤=19.13
黃瓜花9出成率80% 投料0.25斤=2.81 合計21.94
5香酥黃河刀魚 130/件/11份=11.8 煎餅1元 香蔥、面醬1元 色拉油0.8元 合計14.6元
6蒜茸扇貝 扇貝5.5元，出成率25% 投料0.4斤計8.8元蒜茸調料0.5元 合計9.3元
7私房老南瓜 老南瓜1.5元 出成率65% 投料1.5斤計3.5 調料約1元 蔥1元 合計5.5元
8時蔬炒八帶 八帶23元 出成率45% 投料0.4斤計20.45 豆角4.5 出成率90%，投料0.4斤，計2元 調料0.5元 合計22.95
9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁260/件/15斤 出成率50% 投料0.3斤計10.4元 牛肉16斤 出成率120% 投料0.5斤計6.67元 配料0.5元 調料1元 合計18.57元
10黃豆炒蛤肉 蛤肉18元/斤,投料0.5斤 計9元， 黃豆和配料約3元， 合計12元
11．BBQ汁焗真菌 各種菌類0.6斤（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% 計10.8元，調料1.5元 合計12.3元
12梨山醬汁焗排骨 排骨18/元 ，出成率60% 投1斤 計30 調料1.5元 合計31.5元
13黃河口燉羊肉 羊肉23元 出成率60% 投4兩 計15.3 蘿卜2.8/75%投料1斤 計3.74元
調料1元 合計19.04元
14笨雞燉針蘑7.5/出成率65%投料1斤 計11.53 元 針蘑40元，投0.15計6元
調料1.5元 合計19.03元
15蜜汁山藥 山藥4.5/斤 出成率54% 投料1斤 調料1元 合計9.34元
16農家風干雞 雞7.5元 出成率50% 投料0.8斤 調料1元 合計13元
17鹽焗銀杏 銀杏9元/斤 出成率95% 投料0.5斤 計4.75元
18山芹炒木耳 2.8元/斤出成率70%投0.5斤 木耳40//斤出成率1400% 投0.3斤 計2.9元
調料0.5元 合計3.4元
19田園風光 蘿卜 2,.8元 投料1..5斤 計4.2元 生菜2元 投0.2斤 計0.4元
黃瓜 3元/斤 投料1.斤 計3元 小柿子 2.5斤投0.2斤 計0.5元 ，大醬0.5元
合計8.6元
20．蒜茸寶塔菜 6元/斤 出成率80%投料0.8斤 計6元 調料0.5元 合計6.5元
進銷存管理系統可隨時查詢
菜品成本322.04元，
燃料費加15元，計337元 ，
海參成本450元
總計787元，
毛利2016-787=1229
綜合毛利率60。9%
二、讓廚房有限的資源發揮最大的效能
“管理之目的在于使有限的資源發揮最大的效能”，這是現代管理學的理念之一。多、快、好、省的口號，現在依然可以成為廚房管理的準則，即出品要多、速度要快、質量要好、投入要省。
廚房的資源應包括所用的場地、所投入的人力（技術人員）、設備、各種原料等，當然，時間也可考慮作為一種資源。一個大、中型廚房所投入的人、財、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質是易做到工廠化，即人員連續工作，設備連續使用，生產易做到定時定量，可以定指標。但問題是，常規點菜廚房的生產是由顧客決定的，如何以最經濟的投入達到最大產出，考驗著每一個廚師長的功力。
廚師長在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術還要多一些。不少廚師長在這方面創造出很多的管理經驗，以下幾方面可以佐證。
1、培養一批精簡的、一專多能的技術人員。有經驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質保量完成任務。有些廚師長有計劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點、維護保養、培訓、學習等。較集中的員工休假也安排在這段時間，盡可能減少人力浪費。有些廚師長的做法也很有新意，即適當減少中等工資（3千～4千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個拿4千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質量反而更加穩定。
2、科學設計菜單。每一個餐館業主都希望自己菜單上的每個菜點都能很快做出來，這樣效率當然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費工費時，當然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應控制在一個合適的范圍。菜單內容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。
3、合理設計工作流程。假如兩個廚房的人員和設備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。工作流程的設計應以避免浪費為著眼點，設法在生產過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時完成某道工序。廚房生產的每一道工序應緊密相連，順暢無阻，原料不
能回流，甚至兜圈子。倉庫、廁所等如安排得較遠，人員就要多走路，耗費體力和時間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。
廚房的資源有限，應盡可能讓它發揮最大效能。筆者在擔任行政總廚時候，也做過其他一些嘗試。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔一些技術難度不高的品種。中西風味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調配給團體餐廳和廚房使用。在設計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中點、西點廚房都有活干，充分使用人力。在設備上，也盡可能安排大容量的設備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機械。
使用六常管理法對廚房實行規范化管理
6常管理內容與要領
1； 一、 常整理——讓身邊有條理
含義：對身邊的物品進行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。
2、目的：
（1）將“空間”騰出活用；
（2）防止誤用、誤送
（3）塑造清爽的工作場所
3、實施要領
（1）自己的工作場所全面檢查，包括看得到和看不到的。
檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產品；工具、設備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。
（2）建立存棄規則。這是整理的關鍵，以下是一些實用的存棄規則：
①分層管理——根據物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。
②需要與想要的區別
注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置；
③一是最好
常整理活動中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關利用該原則的例子包括：
一、一天工作計劃表和排序
二、一套工具/文具/一頁表格
三、一小時會議（發言精簡）
四、一站式顧客服務
五、物料或文件集中存放（包括電腦服務器內的檔案）
（3）制訂廢棄物處理方法。如物品報損法，我的建議是，單件或一組物品50元內的經理簽名可以處理，50-500的總經理簽名可以處理，然后記錄好并報上司知道。至于500元以上的報董事長批準后再及時處理。
（4）對需要的物品調查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個月才用一次，相對于每天用一次的，應放靠內一些或遠一點。
（5）從易到難逐步整理。有時不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個很好的方法。
（6）從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。
（7）每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時處理好。
二、常整頓——高效率的基礎
1、含義：對整理之后留在現場的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數量，明確標示。
注：頓，是放置、安頓的意思。
2、目的：
（1）工作場所一目了然。
（2）整整齊齊的工作環境。
（3）消除找尋物品的時間（實現隨時方便取用）。
（4）消除過多的積壓物品。
注意點：這是提高效率的基礎。
3、實施要領
整頓的“3要素”：場所、方法、標識
（1）落實前一步驟整理的工作。
（2）分析現狀。
（3）按確定的規則將物品分類、定名，并加上必要的標識。
（4）定點、定容、定量。
定容：用什么容器、顏色。
（5）堅決貫徹按確定的區域、方法存放各類物品。
（六）標識的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續按規范進行，新來的也容易據標識提示做到符合規范。
三、常清掃——讓工作場所干凈、亮麗
1、含義：清掃是把工作場所打掃干凈。
2、目的：保持工作場所干凈、亮麗的環境；防止環境污染。
注意點：責任化、制度化。
3、實施要領
（1）建立清掃責任區(室內、外)，做到區區有人負責。
（2）執行例行清掃，清理臟污。
（3）調查污染源,予以杜絕或隔離清掃實施。
（4）建立清掃要求基準,作為規范。
（3）配備相關清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。
（4）及時與正確清潔。如：按規定時間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對木器宜用半干的布。
——從天花做起
——邊做邊清潔
（5）執行例行掃除，清理臟污。
（6）清掃隱蔽的地方。
（7）確定檢查頻度，檢查責任人，實施檢查跟進。
四、 常安全——讓人身與財產不受傷害
1、含義：通過安全預防、檢視，達到環境與工作安全。
2、目的：安全就是創造一個零故障，無意外事故發生的工作場所，讓人身與財產不受傷害。可細分為以下幾點：
（1）讓員工放心，更好的投入工作；（2）沒有安全事故，生產更順暢；（3）沒有傷害，減少經濟損失；（4）有責任有擔當，萬一發生時能夠應付；（5）管理到位，客戶更信任和放心。
注意點：預防為主，防消結合。系統地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。
安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的。因此，筆者其位置提升到“常維護”之前，成為一個行動要素，而在后面的“維護”、“修養”當中自然也應當包括安全要素。
3、實施要領
（1）不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。
（2）對操作人員的操作技能進行訓練。
（3）進行安全操作標示。
（4）及時檢查安全情況。
（5）對出現異常的設備立刻進行修理，使之恢復正常。
（6）建立安全環境。如整體布局、安全意識教育和配置完善的安全設備等綜合方面。細節方面如：為防滑倒，裝修地板時多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵“輕輕靠右走，重客又敬友”。
五、 常維護——維護前四常成果
1、含義：通過制度化、規范化，并貫徹執行和維護前4常成果。
2、目的：維護整理、整頓、清掃、安全的成果。
注意點：制度化，定期檢查。
3、實施要領
（1）責任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負責，檢查可以追究。
案例：香港的垃圾箱管理
（2）制訂獎懲制度，加強執行。對做得好的實行獎勵，不好的給予處罰。
（3）時常檢查擺設、清潔、安全，及時糾正不達標現象。
時常有以下一些概念：隨時、每班次、每天、每周、每月或更長的一段時間，具體可據實際情況定。在很多企業，他們堅持日事日畢，每日及時維護，堅持每天收工前五分鐘行“六常/八常”。
在檢查執行方法上，主要是要培養自檢，同時高階主管經常帶頭巡查，以表重視。
（4）利用圖片展示。
（5）培養維護的觀念。
維護的三個觀念：
◎只有在“良好的工作場所才能生產出高效率、高品質的產品”；
◎維護是一種用心的行動，千萬不要只在表面上下功夫；
◎維護是一種隨時隨地的工作，而不是上下班前后的工作。
（6）養成維護習慣。
六、常修養
1、含義：養成良好習慣、自覺遵守規則和禮貌等修養。一是指養成良好習慣，自覺遵守規則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業愛崗的品德。
2、目的：
培養具有好習慣、遵守規則的員工。
提高員工文明禮貌水準。
營造團體精神。
注意點：
長期堅持，才能養成良好的習慣。
通常一個習慣行為的養成要21天，穩固要90天。
修養是“6常”活動核心，沒有人員修養的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了。
一名有修養的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工有修養是通過培養的，不是天生就有的。所以要“常修養”。
3、實施要領
（1）繼續推動前5常活動。
（2）建立共同遵守的規章制度。
如清潔標準、安全手冊、禮儀守則、節約法則……
（3）將各種規章制度目視化。
（4）實施各種教育培訓。管理當局對新進人員實行6常教育，指導實踐。作為員工，主動學習6常知識。設立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。
（5）推動各種修養提升活動。如晨會、禮貌運動、良好的態度等。
（6）推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚，不好的給予處罰和指導改正。
（7）違犯規章制度的要及時給與糾正。受批評指責者立即改正。
（8）不斷強化。
控制人力成本
A.用培訓降低技術成本
用制度化和各種層次的培訓可以將技術成本降到最低。有些店里的技術成本很高，一個大廚工資就要一萬多，有時候這反而會成為出品穩定的阻礙。而在公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在2500元左右，這是因為在招聘廚師時，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨門秘技，只要求基本功扎實，通過入職培訓、崗前培訓、創新菜集中培訓等等，做出來的菜能達到標準手冊的要求即可。
b.忙時的小事閑時干
保證每個操作人員在工作時間內“松緊程度”均勻、一致，是提高效率、節省人工的另一個關鍵點。例如在門店的廚房中，“飯口”4小時最忙，如何把這一時段的瑣碎工作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預制半成品那么簡單，因為有些菜（比如海鮮類）提前預制會影響出品質量。在仔細研究開餐期間廚房整套走菜流程后，將能夠分流的操作細節盡量分流，例如在一般的廚房中，每個操作臺最多備兩三塊凈抹布，荷工隨用隨洗，改用一個廚房備上幾十塊抹布，有人在餐前集中洗干凈，放到一個桶中，餐中打荷員隨用隨取，用臟了就扔到旁邊另一個桶里，不需占用他們寶貴的“飯口”時間去洗抹布。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，后集中清洗。
c.打荷、砧板“抽閑補忙”
打荷和砧板“分工不明確”。如果一個店內有5個打荷、5個砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時可以勻2個人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個流水線，料不夠了就及時補充），另外3人則勻到打荷上，“抽閑補忙”，提高效率。
