是餐飲企業(yè)保持繁榮的主要依賴(lài)。在經(jīng)濟(jì)一體化和信息技術(shù)飛速發(fā)展的今天，餐飲企業(yè)經(jīng)理應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，抓住主動(dòng)，針對(duì)行業(yè)不斷變化的新情況，搞好調(diào)查研究，把握新時(shí)期青年廚師的特點(diǎn)，確立新視角，打開(kāi)新思路，按“業(yè)務(wù)技術(shù)精、道德品質(zhì)好”的標(biāo)準(zhǔn)，努力建設(shè)一只過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。
把握年輕廚師成長(zhǎng)的時(shí)代特點(diǎn)，在優(yōu)良傳統(tǒng)與時(shí)代精神的結(jié)合上下功夫。
現(xiàn)在的年輕廚師是在改革開(kāi)放的大環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的。他們的思想、情感、素質(zhì)、愛(ài)好等，與時(shí)代息息相關(guān)，無(wú)不打上時(shí)代的烙印。因此，要做好新時(shí)期廚師的工作，既要繼承和發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞等一系優(yōu)良傳統(tǒng)，又要?jiǎng)?chuàng)造鮮明的時(shí)代特色，從觀念上、內(nèi)容上、方法上與新時(shí)代的要求相銜接、相適應(yīng)。有的經(jīng)理往往用老眼光看人，致使青年廚師身上所蘊(yùn)含的時(shí)代特征和長(zhǎng)處得不到理解和認(rèn)可。他們往往把辦事講效力和厭煩無(wú)效勞動(dòng)，看成是吃苦精神差；把競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)強(qiáng)和不甘示弱，看成是愛(ài)表現(xiàn)自己；把堅(jiān)持原則和敢于講理看成是愛(ài)鉆牛角尖等。要解決這個(gè)問(wèn)題，經(jīng)理必須進(jìn)一步解放思想，在學(xué)習(xí)中提高水平，克服習(xí)慣性思維定勢(shì)，自覺(jué)用新眼光看世界，正確地審視蘊(yùn)藏在廚師身上的長(zhǎng)短利弊。只有這樣，才有可能發(fā)現(xiàn)和開(kāi)辟育人工作的新天地，使
餐飲行業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)不斷注入時(shí)代精神的新內(nèi)容，著眼青年廚師的生活需求、精神需求和發(fā)展需求，多做探路架橋的工作，努力為他們成長(zhǎng)創(chuàng)造良好的環(huán)境。我們知道，師隊(duì)伍中的高學(xué)歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學(xué)生讀書(shū)偏科等各種深層次原因造成的。然而，極少數(shù)廚師卻錯(cuò)誤地認(rèn)為，成績(jī)好的同學(xué)都上了大學(xué)，自己成績(jī)差，當(dāng)廚師前途暗淡，沒(méi)出息，只能當(dāng)一天和尚撞一天鐘，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)的勇氣。其實(shí)，情況并非完全于此。從全國(guó)及省(市)烹飪大賽的結(jié)果可以看出，精品之作大放光彩。這說(shuō)明，廚師隊(duì)伍中聰穎之人比比皆是。經(jīng)理要善于用發(fā)展的、全面的觀點(diǎn)看問(wèn)題，講透“工作只有種類(lèi)不同，沒(méi)有高低貴*之分”、“天生我才必有用”等道理，及時(shí)幫助廚師調(diào)整心態(tài)，走出認(rèn)識(shí)誤區(qū)，樹(shù)立遠(yuǎn)大理想。
把握年輕廚師的個(gè)性特點(diǎn)，在因人施教” 上下動(dòng)夫。
俗話說(shuō)：一把鑰匙開(kāi)一把鎖。經(jīng)理要運(yùn)用唯物辨證法的觀點(diǎn)，學(xué)會(huì)具體問(wèn)題具體分析，善于從紛繁復(fù)雜的現(xiàn)象中找出問(wèn)題，針對(duì)廚師不同的個(gè)性特點(diǎn)，真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉(xiāng)的差異、家庭貧富的差異、個(gè)人經(jīng)歷的差異、文化素養(yǎng)的差異和從廚時(shí)間的差異，青年廚師隊(duì)伍中，肯定會(huì)呈現(xiàn)出各自不同的個(gè)性特點(diǎn)。這就告訴我們，經(jīng)理的工作不能簡(jiǎn)單化，更不能以偏概全，必須因人、因事、因地制宜，有針對(duì)性地做好育才工作。經(jīng)理如果處理不好共性與個(gè)性的關(guān)系，往往就會(huì)犯一人“生病”，就讓大家同吃“一副藥”的錯(cuò)誤。這樣，不僅引起大家的反感，而且問(wèn)題得不到有效地解決。要做到因人施教，經(jīng)理首先必須做到與青年廚師打成一片，通過(guò)談心等方式，悉心掌握他們各自的個(gè)性特點(diǎn)、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料，就有了做工作的依據(jù)，再根據(jù)不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外，還要講究施藥的方式方法，用對(duì)方最容易接受的方式解決問(wèn)題。無(wú)數(shù)事實(shí)證明，只有根據(jù)不同廚師的不同特點(diǎn)，采取相應(yīng)的方式和方法，特別是端正態(tài)度，堅(jiān)持尊重人、理解人、關(guān)心人的原則做工作，才能收到最佳效果。
把握年輕廚師可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，在正面激勵(lì)上下功夫。
從教育的手段看，無(wú)非是正面激勵(lì)和負(fù)面激勵(lì)。年輕廚師涉世不深，世界觀處于不成熟和不定型時(shí)期，可塑性強(qiáng)。在管理中，用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育，必定會(huì)起到潛移默化的作用，使其確立正確的人生觀。相反，采取負(fù)面激勵(lì)，效果就不好了�，F(xiàn)在的問(wèn)題是：有的企業(yè)經(jīng)理自以為了不起，處處高高在上，盛氣凌人，對(duì)廚師態(tài)度生硬，動(dòng)不動(dòng)就板著面孔訓(xùn)人。這樣，久而久之，廚師會(huì)產(chǎn)生逆反心理，往往就是不買(mǎi)賬，經(jīng)理的尊嚴(yán)也難以維護(hù)。行業(yè)的發(fā)展規(guī)律告訴我們，建立在耐心說(shuō)服、啟發(fā)自覺(jué)基礎(chǔ)上的教育才是最有效的，這是管理工作的根本所在。因此，經(jīng)理必須首先學(xué)會(huì)做思想工作的藝術(shù)，啟發(fā)廚，師不僅知道應(yīng)該怎樣做，而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有：一是要注重典型引導(dǎo)。榜樣的力量是無(wú)窮的。有一家酒店，曾經(jīng)出現(xiàn)了一些廚師花錢(qián)大手大腳的習(xí)慣。該店總經(jīng)理想到，現(xiàn)在的社會(huì)，誘惑實(shí)在太多。年輕廚師的收入是有限的，剎住浪費(fèi)這個(gè)苗頭，對(duì)他們的成長(zhǎng)是有好處的。經(jīng)理沒(méi)有把它當(dāng)成小事，在教育中，他重點(diǎn)宣揚(yáng)了2名廚師勤儉節(jié)約事跡，引導(dǎo)大家向表現(xiàn)好的“靠攏”，收到了很好的效果。一個(gè)“把錢(qián)用在學(xué)習(xí)上”的口號(hào)大家叫響了。二是要堅(jiān)持以身示教。經(jīng)理的形象具有示范、導(dǎo)向作用。好的形象能夠增強(qiáng)工作的說(shuō)服力、凝聚力和感召力。當(dāng)前，經(jīng)理必須以富有時(shí)代精神的新形象去引導(dǎo)和帶動(dòng)廚師，使他們走好自己的人生之路。
把握年輕廚師思想變化節(jié)奏快的特點(diǎn)，在經(jīng)常性上下功夫。
我們正處在知識(shí)爆炸的年代。社會(huì)不是真空，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使廚師與社會(huì)接觸范圍日益擴(kuò)大，交流渠道急劇增多，其理想追求、價(jià)值觀念以及日常的思想反映，都帶有很強(qiáng)的社會(huì)性。廚師思想變化的周期縮短、頻率加快、可塑性大，難點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題明顯增多，這就告訴我們，管理工作要堅(jiān)持經(jīng)�；�，不能企盼一勞永逸。有的經(jīng)理辦事情時(shí)緊時(shí)松，忽冷忽熱，三天打魚(yú)，兩天曬網(wǎng)，這是做不好工作的。經(jīng)理要想在工作中占據(jù)主動(dòng)，首先必須認(rèn)清自己在管理中的地位，把廚師當(dāng)成事業(yè)中的伙伴、工作中的依靠和生活中的兄弟，對(duì)他們傾注深情，經(jīng)常不斷地引導(dǎo)他們正確地認(rèn)識(shí)社會(huì)、認(rèn)識(shí)人生、認(rèn)識(shí)他人、認(rèn)識(shí)自己。其次要把握時(shí)機(jī)。小洞不補(bǔ)，大洞吃苦。經(jīng)理要善于從廚師的思想變化中去尋找規(guī)律，時(shí)刻掌握主動(dòng)權(quán)，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候及時(shí)靠上去做工作，防止不良現(xiàn)象的擴(kuò)大蔓延，這樣往往能起到事半功倍的效果。否則，就有可能造成大的被動(dòng)，處理起來(lái)難度非常大。再次就是努力營(yíng)造健康向上、奮發(fā)有為的優(yōu)良環(huán)境。在這樣的氛圍中，廚師的思維層次和認(rèn)識(shí)水平就會(huì)越來(lái)越高，一些消極的思想就不會(huì)有市場(chǎng)
