采購是廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗收是提供廚房生產(chǎn)價格適宜又不串規(guī)的各類原料的保證。飯店按質(zhì)按量并以合理價格訂購并不能保證供貨單位也按質(zhì)按量并以合理價格為飯店提供各類廚房原料。驗收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗收程序和要求，并使用有效的驗收方法，對驗收工作加以控制管理是必要需的。
驗收方法與程序
明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進(jìn)、驗收項目全面而又節(jié)省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。
1、根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨
驗收人員要負(fù)責(zé)核實(shí)送驗貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時進(jìn)行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：
（1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。
（2）對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。
（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。
（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。
（5）對各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料
供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結(jié)賬單是根據(jù)發(fā)票內(nèi)容開具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是發(fā)票反映的主要內(nèi)容，故應(yīng)根據(jù)發(fā)票來核實(shí)驗收各種原料的數(shù)量和價格。
（1）凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。
（2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。
（3）對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。
（4）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。
（5）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。
（6）如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。
3、對不合格原料予以退回
對質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。
4、受理原料
前三個程序完成后，驗收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。檢驗認(rèn)可后的原料，就應(yīng)由進(jìn)貨單位負(fù)責(zé)，而不再由采購人員或供貨單位負(fù)責(zé)，這一點(diǎn)驗收人員應(yīng)該清楚。
5、原料入庫
驗收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時送入庫內(nèi)存放。有些鮮活易腐的原料，應(yīng)及時通知廚房領(lǐng)回加工。冰凍原料應(yīng)及時放入相應(yīng)冷庫，防止化凍變質(zhì)。入庫原料在包裝上應(yīng)注明進(jìn)貨日期及進(jìn)料價格，或使用標(biāo)簽，以利于盤存和安排領(lǐng)用。原料入庫應(yīng)有專人搬運(yùn)。由供應(yīng)單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。
6、完成有關(guān)報表
驗收人員填寫進(jìn)貨日報表，以免發(fā)生重復(fù)付款的差錯，并可用作進(jìn)貨的控制依據(jù)；所有發(fā)票和有關(guān)單據(jù)連同進(jìn)貨日報表及時送交財務(wù)部門，以便登記結(jié)算。
驗收要求
為了保證驗收工作的順利進(jìn)行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場地和設(shè)備設(shè)施條件。
1、驗收人員要求
（1）驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。
（2）驗收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，驗收程序應(yīng)全面徹底完成。
（3）應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原料基礎(chǔ)知識，清楚采購原料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。
（4）應(yīng)該熟悉飯店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序。
2、驗收場地和設(shè)備要求
驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。理想的驗收位置，應(yīng)緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產(chǎn)和服務(wù)同在一個區(qū)域。這樣便于控制原料進(jìn)出，同時可以減少搬運(yùn)工作量。此外，驗收需要處理許多票據(jù)賬單，所以應(yīng)配備相應(yīng)的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。
